Qu’est-ce que c’est ?
La vitamine A est la première vitamine à avoir été découverte, d’où la lettre qu’elle porte. Elle a été isolée dans la rétine la première fois, d’où son appellation parfois de « rétinol ».
C’est une vitamine liposoluble (i.e. soluble dans les graisses), stockée en grande quantité par l’organisme, et que l’on trouve à l’état naturel soit sous sa forme « libre » (rétinol), soit sous la forme de provitamine A (i.e. précurseur de vitamine A), que l’organisme transforme alors selon ses besoins en vitamine A. La forme la plus connue de provitamine A est le bêta-carotène.
On exprime le plus souvent ces apports en microgrammes d’équivalent d’activité rétinol (EAR).

A quoi ça sert ?
La vitamine A joue un rôle important dans la qualité de la vision, qui reste son action la plus connue.
Elle participe également à la santé du système immunitaire, et joue un rôle important dans le développement et la croissance des os et de la peau. C’est notamment la raison pour laquelle, au siècle dernier, on donnait régulièrement aux enfants de l’huile de foie de morue, très riche en vitamine A.
Le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, possède quant à lui d’importantes propriétés antioxydantes, que ne possède pas la vitamine A. Par ailleurs, il ne pourrait être toxique qu’à très haute dose et après un usage prolongé, à des doses plus grandes que la vitamine A qui elle, peut devenir toxique lors de surdosages, en particulier lors de la grossesse.

Où la trouve-t-on ?
On trouve la vitamine A dans les aliments d’origine animale : beurre, œuf, lait, fromages, abats, foie, etc.
La provitamine A, et notamment le bêta-carotène, se trouve dans les fruits et légumes : carottes, abricots, mangues, poivrons rouges, laitue, persil, épinards, légumes à feuilles vert foncé, crucifères, patates douces, etc. Généralement, plus leur coloration est prononcée, plus ils en contiennent.

Enfin, l’assimilation du bêta-carotène est grandement accrue par la présence de corps gras : ainsi par exemple, une salade de carottes râpées seules apportera du bêta-carotène qui sera très peu assimilée par rapport à la même préparation incluant un peu d’huile d’olive ou de colza.

Carence et excès :
Les carences en vitamine A sont pratiquement inexistantes dans les pays développés.
Par ailleurs, les femmes enceintes ou désirant le devenir doivent être particulièrement attentives à leurs apports en vitamine A, car un excès pendant ces périodes peut être associé à des malformations congénitales.
A haute dose, les apports en bêta-carotène peuvent donner une coloration orange de la peau, appelée carotenodermie, mais les apports en provitamine A sont quasiment toujours sans danger.